Babka tradycyjna to ciasto drożdżowe, które piekły nasze babcie i prababcie. Były to bułeczki, kołacze, wieńce dożynkowe i weselne, pierożki, rogaliki, strucle, kulebiaki, paszteciki, baby i babeczki. Na Wielkanoc pieczono najwykwintniejsze ciasta drożdżowe z zastosowaniem dużych ilości żółtek, masła i cukru. Na Wigilię Bożego Narodzenia pieczono ubogą wersję tych ciast: zamiast mleka była woda, zamiast masła olej i żółtek było tez mniej a nadzienie było postne.
Zachęcam do samodzielnego wykonania baby drożdżowej wykwintnej z bakaliami. Poprowadzę krok po kroku.
Najpierw przygotujemy naczynia i potrzebne składniki. Potem sporządzimy ciasto drożdżowe, odstawimy do wyrośnięcia i upieczemy, a na koniec będziemy się cieszyć z samodzielnie wykonanego dzieła.
Najważniejsze to, aby wszystkie składniki ciasta drożdżowego były ogrzane do temperatury pokojowej i w pomieszczeniu było ciepło. Drożdże rosną w cieple.
Potrzebujemy 50 dag mąki tortowej, 15 dag masła, 5 dag świeżych drożdży, ok 1 szklanki mleka, 2/3 szklanki cukru, 7 żółtek, 15 dag bakalii. Do dużej miski wsypujemy mąkę i robimy zaczyn z drożdży mleka, cukru i mąki. W tym celu do dużego słoika wlewamy trochę mleka, 2 łyżki cukru i wkładamy drożdże. Rozcieramy na papkę, wsypujemy 3 łyżki mąki, dolewamy mleka tyle, aby uzyskać gęstość śmietany. Zakręcamy słoik i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
W tym czasie ubijamy żółtka z pozostałym cukrem i wlewamy do miski z mąką. Dodajemy zaczyn. Wyrabiamy ciasto drożdżowe wybijając ręką ok 15 minut. Jeżeli jest za gęste to dolewamy trochę mleka. Ciasto na babki powinno być dosyć luźne, wtedy dziurki w cieście są duże a babka lekka, puchata. Potem wlewamy rozpuszczone masło i dalej wybijamy aż ciasto drożdżowe będzie odchodzić od ręki. Wsypujemy bakalie, wlewamy olejek zapachowy . Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoja objętość przekładamy je do formy na babkę i odstawiamy. Ciasta powinno być ok. 1/3 wysokości formy. Powierzchnie babki wygładzamy smarując białkiem. Babki pieczemy w temperaturze 180 stopni. Po upieczeniu nie wyjmujemy od razu z formy tylko odczekujemy parę minut aby powierzchnia przestygła a ciasto odchodziło od brzegów .
Na babki najlepsze są formy czarne, wysokie pokryte powłoką nieprzywierającą. Moja babcia potrafiła upiec grzyby wkładając ciasto babkowe do emaliowanego kubka o pojemności 1l wysmarowanego margaryną i posypanego tartą bułką w piecu chlebowym. Ja takie grzyby piekę w zwykłym piekarniku. Pięknie prezentują się na Wielkanocnym stole.
Im więcej dodamy żółtek do ciasta tym babka tradycyjna będzie delikatniejsza. Wtedy trzeba ją po wyjęciu z piekarnika postawić na czymś miękkim do góry dnem i obracając formą ostrożnie ją zdjąć.
Samodzielnie wykonana babka tradycyjna z podanych tu składników, polukrowana, zapakowana w folię spożywczą i celofan przechowuje się do 2 tygodni po upieczeniu.
Do wykonania babki drożdżowej wykwintnej nie używamy całych jaj a tylko żółtka. Białka zużywamy robiąc z nich lukier.
Babka staropolska składa się z tych samych składników co w podanym przepisie i w tych samych proporcjach z tym, że wykonywano ją głównie we dworach w większych ilościach, dodawano laskę wanilii i drogie wówczas bakalie takie jak migdały a bakalii było dużo.
Przykładowo na 1kg mąki -15 żółtek, 1,5 szklanki cukru, 30 dag masła, 1,5 szklanki mleka, 12 dag drożdży, szczypta soli, laska wanilii 15 dag rodzynków, 5 dag migdałów, 5 dag skórki pomarańczowej, skórka otarta z cytryny. Babki staropolskie pieczono w wysokich formach, ale innych niż współczesne i o wiele rzadziej. Częściej robiono z ciasta drożdżowego bułeczki i rogaliki z konfiturami.
0 komentarzy